焼きナス・麻婆茄子漬物・煮浸し・味噌汁。
ナスは食べ方のバリエーションも豊富で美味しいですよね。
で、いざ使おうとして切ってみたら茶色に変色していてギョッとさせられることがあります。
あれれ、腐ってる？
食べないほうがいいのかな。
色が色だけに不安になりますよね。
今回はナスが変色したときの安全確認について解説します。
ポイントさえ抑えておけば傷んでいるかどうかはすぐわかりますよ。
ナスが茶色になる理由
まず前提として、ナスはとても変色しやすい野菜です。
変色すると傷んでいるのかと思いがちですが、茶色くなっただけなら問題なく食べられますよ。
とは言っても根拠もなしでは食べる気がしませんよね。
そこでナスが茶色になる理由から先に紹介します。
冷蔵庫で冷やしすぎ
ナスは奈良時代から作られてきた日本になじみ深い野菜ですが、もともとの原産はインドです。
気温の高いインドの生まれなので、暑さには強いですが低温には弱いんです。
日本では買った野菜をすぐ冷蔵庫に入れますよね？
冷やすことで菌が増えにくくなるので腐りにくいのは間違いありません。
しかし、低温はナスにとっても環境がよくないので変色したり柔らかくなってしまいます。
見た目だけでなく栄養価も落ちてしまうんですよ。
この現象を野菜の低温障害といいます。
ナスがよく茶色になってしまう理由がこの低温障害です。
風味は落ちますが腐ってはいないので食べるのに問題はありません。
ナスの種が黒くなるから
ナスの断面を見ると、黒い点々が発生して全体が茶色に見えることもあります。
見た目が不気味であまり食欲がわきませんよね。
これはナスの種が黒くなっている状態です。
一般的に新鮮なナスは、種も実も白っぽくて見た目はほとんどわかりません。
ところが古くなって熟してくると、種が黒くなっていき点々が目立ってきます。
たとえ買ったばかりのナスでも種が黒いことはありえます。
流通過程で熟してしまうと種が色づいてしまうのは避けられないんです。
種が黒いのはナスとして自然なことなので食べても大丈夫です。
ただ、種の変色は古くなっている証拠でもあります。
点々を見つけたら、その日のうちに食べてしまうほうがいいですよ。
古いナスのおすすめレシピ
低温障害や時間経過で変色したナスは、味も食感も落ちてしまいます。
焼きナス・漬物のようなダイレクトに食感を楽しむ料理にはイマイチ。
味が濃い料理に使うのがおすすめです。
カレーやトマトソース、味噌炒めなどがいいですね。
また、しなびた実は油を吸いやすいので野菜炒めにしても美味しいです。
断面が酸化している
ナスを切ってそのままにしておくと、断面が茶色くなることがあります。
バーベキューの具材を用意するときなどによく見かける光景です。
これはナスに含まれる酵素（アク）が酸化することで変色を起こすせいです。
切ったりんごが茶色くなってしまうのと似たような理由です。
なので色が変わっても問題なく食べられます。
でも、なんとなく見た目が悪いですよね。
カットしたナスの変色を防ぐには、水につけてアク抜きしてしまうのが一番です。
ビニール袋を使うとやりやすいですよ。
ただ、水に長時間入れておくとナスの栄養まで流れ出てしまいます。
10分ほどで出すようにしましょう。
腐ったナスの見分け方
低温障害・種・酸化が理由でナスの色が変わります。
じゃあナスが茶色でもまったく問題ないかというと、そうは言い切れません。
本当に腐ったナスも茶色くなるからです。
食べて大丈夫かどうかは変色以外からも判断しなければいけません。
私の場合、腐っているかの判断は皮とヘタでチェックします。
- 皮を触ると少し柔らかい。（急いで食べる）
- ヘタのトゲトゲが痛くない。（急いで食べる）
- 皮表面に染み・斑点が出ている。（黄信号）
- 皮がぶよぶよに柔らかい。（黄信号）
- ヘタにカビが生えている。（黄信号）
- 皮にヌメリが出ている。（赤信号）
- 皮が簡単にベロンと剥ける。（危険）
ナスは傷むともろに皮に影響が出ます。
皮はつやつやヘタもぴんと元気で中だけ腐っている状態はほぼありません。
つまり外側を見て大丈夫そうならたいてい平気です。
サツマイモだと中だけ腐っていることはよくあるんですけどね。
なので判断方法は、まず外側をチェック。
やばいかなと思ったら、切ってみて色や臭いを調べます。
ヌメリや悪臭があったら捨てます。
中身がドロリとする場合も諦めます。
部分的な変色くらいなら私はそこだけ取り除いて食べますね。
ナスを変色させない保存方法
ナスはあまり日持ちがしない野菜です。
できるだけ当日か翌日に食べるぶんだけ購入するのが望ましいです。
でも大量にいただいたりすることもありますよね。
ここではナスを少しでも長持ちさせる方法を紹介します。
すぐ食べる場合
春・秋の20℃くらいの気温なら1～2日は常温で置いておけます。
日の当たらない風通しがいい場所に保存しましょう。
25℃を超えるような陽気なら冷蔵庫の野菜室に入れます。
野菜室はやや温度が高いので低温障害になりにくいです。
1週間の保存
すぐに食べられない場合は、冷蔵前に個別に包むと日持ちします。
果肉に直接冷気を当てないことで低温障害が起こりにくくなります。
7～10日ほど保存できますよ。
- ナス表面の水気を拭き取る。
- ラップで1つずつ包む。
- まとめてジップロックに入れる。
- そのまま野菜室に入れる。
二週間の保存
長めに保存するならオイル漬けしてしまうのがおすすめです。
ぬか漬けや浅漬けよりも日持ちしますし、手軽に作れますよ。
冷蔵庫に入れれば二週間くらいは保存できます。
一ヶ月の保存
ナスを長期保存するには冷凍するしかありません。
ただ解凍時に元通りにはならないので、まるごと冷凍はできません。
あらかじめカットして使いやすい形にしておく必要があります。
使う時は凍ったままのカット茄子を調理しちゃうということですね。
ポイントはナスの水気をペーパーでしっかり取っておくこと。
さらに塩でアク抜きしておけば味も落ちにくいですよ。
まとめ
★ナスは茶色でも食べられる
- 冷やしすぎで変色する
- 熟すと種が黒くなる
- 切ると酸化して茶色になる
★ナスの保存
- 真夏以外は常温で（1～2日）
- 冷蔵庫なら野菜室に入れる
- 個別にラップで包むと日持ちアップ（10日）
- カットして冷凍もできる（1ヶ月）
★ナスの傷み判別
- 皮が柔らかくないか？
- トゲがへたっていないか？
- ヘタがカビていないか？
- ヌメリ・臭いが出ていないか？
ナスの旬は夏～初秋ですが今は一年中お店に並んでいます。
旬を外せばどうしても野菜は劣化しやすいです。
ですが少しの変色なら食べる分には問題ありません。
食材を無駄にしないようにしっかり判断してくださいね。
